giovedì 20 luglio 2017
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Come cucinare il pesce

Come pulire il pesce

1 – Appoggiare il pesce sul piano di lavoro e tagliare le pinne con le forbici.
2 – Raschiare il pesce, con un coltello, dalla coda verso la testa per eliminare le squame.
3 - Aprire il ventre del pesce con le forbici o con un coltellino a lama stretta.
4 - Togliere delicatamente le interiora, senza romperle.
5 – Togliere delicatamente la membrana scura che ricopre il cavo intestinale.
6 – Lavare il pesce all’esterno e all’interno e asciugarlo

Come cucinare il pesce

Lessato in court- bouillon
Il termine indica una bollitura breve, ma non tumultuosa. Il pesce va immerso nel liquido tiepido, che deve essere tenuto al limite del bollore. L’acqua della cottura deve essere salata, aromatizzata con sedano, carote, cipolle a pezzetti, alloro e prezzemolo, vino bianco o aceto. L’acqua deve bollire da 30 minuti a un’ora prima di ricevere il pesce.
 
In pochade
Il pesce va messo in una pirofila imburrata, in poco liquido bollente che copra il pesce fino a metà. La cottura va fatta a fiamma bassissima o in forno, irrorando continuamente col liquido.
 
Al vapore
Occorre l’apposita pentola e il liquido non viene a contatto col pesce, che deve cucinarsi col vapore. I tempi per la cottura sono più lunghi di quelli per la cottura nel liquido.
 
Al blu
Si prepara un court- bouillon con abbondante aceto bianco e si spruzzano i pesci con molto aceto, prima di immergerli nel liquido ben caldo.

Alla mugnaia

I pesci piccoli o i filetti vengono insaporiti con sale e pepe e passati nella farina. Si cucinano in olio e burro, pochi minuti per parte.

Al forno
Si marina il pesce per qualche ora con olio e aromi, che verranno, poi riutilizzati. Si sistema poi il pesce nella pirofila e si cosparge di pangrattato. Il sale e il pepe vanno aggiunti a metà cottura e si bagna spesso con vino bianco secco o succo di limone.

Brasato
Si adagia il pesce su un letto di verdure tritate e aromi vari, si copre di vino bianco secco o court-bouillon filtrato a freddo. Quando il liquido bolle, il recipiente va infornato fino ad assorbimento del liquido. Sugo e verdure possono essere passate al setaccio per fare la salsa.

Fritto
Si passa il pesce in una pastella di acqua e farina  e la si può arricchire con albume d’uovo montato a neve, poi si frigge in abbondante olio d’oliva. E’ possibile anche immergere il pesce nel latte, aromatizzato con erbe, poi passarlo nella farina e scuoterlo per eliminare l’eccesso di infarinatura. Dopo averlo immerso nell’olio bollente si deve deporre su carta assorbente per eliminare l’unto.

Alla griglia
Si marinano i pesci per qualche ora in olio ed erbe aromatiche. Prima della cottura si unge la griglia e si spolverizza il pesce con pangrattato o farina gialla. La brace deve essere abbondante e i pesci vanno tenuti a una buona distanza dalla brace.

Al cartoccio
Si unge con olio o burro dei fogli di carta oleata o di alluminio, si adagia il pesce, lo si cosparge di aromi vari e si procede poi a salare e a pepare. Il cartoccio viene chiuso e messo sulla piastra del forno ben caldo per un tempo proporzionato al peso del pesce.

 

 

 

 


Impanato
Si passano i filetti o le trance in farina, poi nell’uovo sbattuto col sale, pepe e un filo d’olio. Si frigge in padella con olio o burro.

Sotto sale
Si dispone sul fondo di un recipiente uno strato di sale grosso sul quale si adagia il pesce. Si ricopre interamente con altro sale e si inforna.

In umido
Si prepara un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi. Si aggiungono i pesci , si ricopre con vino bianco secco e si porta a cottura. Al termine si spolverizza con prezzemolo spezzettato.

All’americana
E’ una cottura adatta per crostacei. Si fanno saltare in padella con poco olio, si elimina l’olio e si aggiunge un trito d’aglio, si fa insaporire, si spruzza di brandy e si fiammeggia. Si aggiunge poi del pomodoro e un liquido composto per metà da vino e per metà da fumetto di pesce.. Si termina la cottura aggiungendo erbe aromatiche.

Farcito
Molluschi cefalopodi si riempiono con una farcia a base di mollica di pane, uovo e aromi vari. La cottura può essere fatta in tegame o al forno.

Al gratin
Si fanno aprire i molluschi in padella, si ricoprono con pangrattato, aromi vari e olio poi si passano in forno.

Affogato
Si fanno aprire i molluschi in padella, si eliminano i gusci e si fanno saltare con cipolla e aromi vari, bagnati con vino bianco e fumetto di pesce. La cottura deve essere breve.

Alla marinara
Si fanno aprire i molluschi in padella con un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo e peperoncino bagnando con vino bianco. A fine cottura si spolverizza con prezzemolo tritato.
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