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Storia Gastronomica

Le nostre radici nei pesci dall’antropologia alla gastronomia.
per gentile concessione dell'autore: Troncossi Alfio
L’uomo primitivo si cibava di selvaggina, radici, bacche, frutti e pesci. Il clima, spesse volte infausto, distruggeva la flora, la difficoltà e il pericolo rendevano difficile la cattura della selvaggina per cui il pesce diventava la fonte più affidabile di proteine e grassi per l’alimentazione. La carne di pesce, fra l’altro richiedeva pochissima cottura e la vicinanza del mare e dei fiumi ove si sono sviluppate le civiltà permetteva un relativamente facile approvigionamento. Nei fiumi si potevano catturare e poi conservare barbi, carpe, anguille, pesci siluro, e sulle rive del mare testuggini e altri innumerevoli pesci. La pesca, come ci insegnano le raffigurazioni tombali veniva fatta con reti a strascico o fisse e gli antichi Egiziani utilizzavano arpioni, bidenti e nasse piazzate lungo i fiumi. Egiziani e Babilonesi disponevano anche di vivai per l’allevamento di pesci e molluschi. Notizie certe sul consumo di pesci le troviamo presso i Greci che chiamavano opson qualsiasi cibo solido, ma l’opson più frequente era il pesce, che veniva venduto nell’agorà (la piazza). Il pesce poteva essere fresco o affumicato o in salamoia. Nel Deipnosophistarum sive coena sapientium di Ateneo si possono ritrovare molti frammenti di scritti gastronomici inerenti i pesci. Si è così scoperto che il tonno veniva tagliato a pezzi poi arrostito insaporito con olio e sale e fatto marinare in una salsa piccante. Le triglie di Mileto si preparavano con formaggio, olio, sale, cumino e cucinate al forno. L’orata veniva arrostita e spruzzata d’olio e aceto. Le anguille venivano cotte sulla brace e avvolte in foglie di bieta. Le aragoste venivano tagliate per la lunghezza e grigliate con olio e sale. I pesci piccoli venivano fritto con olio, ortiche di mare e pisellini dolci. I buongustai romani avevano le loro preferenze, in particolare apprezzavano :spigole, murene e soprattutto triglie. La plebe romana si nutriva di una grande quantità di piccoli pesci salati e conservati, poiché il costo della carne era proibitivo. I ricchi patrizi invece non si faceva mai mancare :sogliole, orate, triglie, murene, anguille, rombi, ecc.
Dopo la caduta dell’Impero Romano l’interesse per i pesci commestibili diminuì temporaneamente, ma in seguito alla crescente influenza della Chiesa di Roma venne incoraggiato il consumo di pesce in particolare durante la Quaresima e i vari giorni di magro. Secondo i calcoli di alcuni studiosi, nel medioevo i giorni di magro erano circa 130 pertanto l’interesse verso il consumo del pesce venne notevolmente rivalutato. Risale a questo periodo un altro fatto importante. I cuochi Greci e Romani utilizzavano per la preparazione del pesce l’olio d’oliva, mentre i cuochi del nord Europa introdussero l’uso del burro e delle erbe aromatiche. Risale anche a questo periodo la necessità di salare, essiccare o affumicare il pesce per conservarlo tranquillamente e poterlo utilizzare come merce di scambio. Le aringhe erano considerate la principale merce di scambio e, in un primo tempo venivano conservate con le viscere intatte in grandi ceste di vimini. Furono i pescivendoli olandesi, verso il 1250 ad introdurre la tecnica di svisceramento per migliorare il trasporto di questo prezioso cibo. All’inizio del 1500 i pescatori europei scoprirono l’importanza del merluzzo, che abbondava nelle acque del Nord America e per 300 anni questo pesce (sotto forma di baccalà o stoccafisso) divenne una delle merci più importanti del commercio internazionale. Le aringhe erano accettate nel Veneto, mentre il merluzzo era consumato lungo tutte le coste del Mediterraneo, della Francia meridionale, del Portogallo e della Spagna. Il piatto, però che accomuna le popolazioni del Mediterraneo è il comunemente riconosciuto brodetto, che varia nelle gastronomie locali ma che comprende pesci di varie specie cucinati assieme, poche verdure, aromi e olio d’oliva. La vita dei pescatori era veramente dura e dalle testimonianze dei vecchi pescatori è stato possibile ricostruire alcuni momenti delle loro storia, che purtroppo è stata dimenticata.

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